MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER

      Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.




Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.

Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.

Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.




Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.

Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.

Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.

Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.

Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.

Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.

Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.

Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.




Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir

YÖRESEL YEMEKLER





Et yemekleri arasında; Arapgir ilçemizin tandır kebabı ayrıca tava ve kağıt kebabı çok ünlüdür. Bu yemekler evde hazırlanmaz. Özel fırınlarda pişirilir. Evde tava yapmak mümkündür. Ancak fırında yapılanlar aynı lezzeti vermez

Tava: Patlıcan, biber, domates, bol kuşbaşı etle karıştırılır, büyük bakır leğenlere konur, üzeri kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.

Kağıt kebabı: Koyun veya dana etinden yapılır. Yağlı veya yağsız istek durumuna göre sıkı etin olduğu tüm bölümleri kullanılabilir. Hazırlanan parçalar halindeki bölümler kağıt içerisine kuyruk yağıyla yerleştirilerek sarılır. Yağlı kağıttaki etler bakır leğenlere yerleştirilir, fırında pişirilir. Sebzeli olarak hazırlanabilir. O zaman sebzeli kağıt adını alır. Mevsimine göre patates bezelyesi veya patlıcan, biber, domates doğranarak bakır leğene yerleştirilir üzerine yağlı kağıda sarılmış et konur. Leğen kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.





ET YEMEKLERİ

|Bildik Dolması| Tavşanlı Yufka | Papaz Yahnisi | Kabak Kavurması| |Fasulye Kavurması | Şam Kebabı | Kaburga Dolması | Kabuk Aşı| |Tas Kebabı | Saç Kavurma | Külah Dolması |Ayva Dolması| |Pazı Sarması | Fındık Yaprağı Sarma | Tava |İncik Kebabı| |Bumbar Dolması | Serun | Mıgla | Tirit | Kömbe|

Ölçüler:


1/2 ekmek mayası veya

1/2 kibrit kutusu kadar pak maya

1/2 kg. kuşbaşı et

3-4 yemek kaşığı tereyağı

Tuz - susam

1 - 1,5 kg. un



Yapılışı :

Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, yıkanır. Bir tencerede ateş üzerine koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 2 kaşık yağ ilâve edilip, iyice kavrularak pişirilir. Diğer taraftan geniş bir tepsiye un elenerek ortası havuz gibi açılır. Ortasına maya, kenarlarına tuz

serpilir. Ilık su ilâvesi ile yumuşak bir hamur yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek mayalandırılır, (yarım saat) Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır. Hamur parçalarından biri yağlanmış tepsiye açılarak ya da elle yayılarak yerleştirilir. Arasına kavrulmuş et yayılır. Diğer hamur parçası üzerine kapatılır. Hamurun üzeri kalan yağla yağlanır, susam dökülerek fırında pişirilir. Dilimlenerek servise alınır.


Not: Tereyağında kavrulmuş et yerine çökelekli, peynirli, patatesli, kıymalı, ıspanaklı harçta kullanılabilir. Ne kul­lanılmışsa onun ismini alır. Patatesli kömbe gibi.

---

KÖFTELER

| Yavandan Etli Patatesli Köfte | Yeşil Fasulyeli Ekşili Köfte | Yumru Köfte | Etli Dolma Köfte | Fasulye Yaprağından Domatesli Köfte | Ayva Yaprağından Ekşili Köfte | Fasulye Yaprağından Ekşili Köfte | Sıcak Çiğleme | Elmalı Köfte | Ispanaklı Ekşili Köfte | Kebap | Kiraz Yaprağından Ekşili Köfte | Tiritlı Dolma Köfte | Kabaklı Yoğurtlu Köfte | Sıkma Köfte | Yavandan Etli İçli Köfte | Mercimekli Çiğ Köfte | Patlıcanlı Köfte | Pat Köfte |


YAVANDAN İÇLİ KÖFTE




Ölçüler:

3 su bardağı yarma

2 baş kuru soğan

1/2 kg. ıspanak

200 gr. kıyma

3 kaşık tereyağı

Tuz - karabiber



Yapılış: Ispanaklar ayıklanır, yıkanır doğranır kendi suyuyla pişirilir. Soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte ateş üzerine alınarak kıyması ilâve edilip kavrulur Ispanak tuz, kara­biber konarak karıştırılır, bir kenarda soğumaya bırakılır.

Diğer tarafta yarma tuz-su ilavesiyle yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri oyulur, oyulan yerlere hazırlanan içten doldurularak ka­patılır. Tuzlu suda haşlanır, sıcak olarak servis yapılır.



Not: İçi hangi sebze ile hazırlanıyorsa o ismi alır. (yavandan patatesli içli köfte, yavandan pazı yapraklı içli köfte, ya­vandan mercimekli içli köfte gibi)

Afiyet olsun